여름 제철 새콤달콤 자두와 매실(매실청 담그기)

여름이 다가오면 매실, 살구, 자두가 나오는데요. 공통점은 장미목이고 큰 나무입니다.

매실

6월 6일~20일 사이가 매실의 맛, 향이 가장 좋고 효과가 좋다고 하는데요. 그 시기가 매실을 담글 때입니다. 매실 담그는 것은 김장처럼 연례행사에 가깝습니다. 그래도 몇 해 동안 먹을 것을 생각하면 몸은 수고롭더라도 마음은 편안합니다.
3kg, 5kg, 10kg 해서 판매되고 있고, 만약 매실을 키운다면 수확해 가족, 가까운 지인에게 나눠주기도 합니다.
삼촌이 황매실을 잔뜩 주셨는데 살구처럼 익은 상태였는데요. 항상 청매실만 생각하잖아요? 그래서 버릴 까 했는데 먹어봤더니 달고 맛있어요.

색이 선명하고 알이 단단하며 껍질에 흠이 없는 것을 고릅니다.
청매실은 과실이 완전히 익기 전에 수확한 것으로 씨앗이 단단한 다 자란 매실이다. 표면은 갈색인 것도 있다.
구연산이 많아 신맛이 강합니다. 설탕, 꿀, 올리고당 등으로 매실청으로 담가 먹습니다. 각종 요리에 설탕 대신에 넣습니다.
숙성된 매실을 건져 매실 장아찌로 만들어서 입맛 없을 때 먹으면 맛있습니다.
잘 숙성된 매실청은 희석하여 차갑게 음료로 마시거나 하루 3잔을 마시면 좋다고 알려져 있습니다.
피로를 풀어주고 소화를 돕고 노폐물을 배출하는 역할을 하고 몸을 알칼리성으로 유지하는데 도움이 된다고 알려져 있습니다.

황매실 경우는 노랗게 익은 매실을 말하는데 과육이 부드럽습니다. 매실청, 매실주로 담가도 괜찮습니다.
하지만 풋매실은 주의하셔야 합니다. 씨앗이 덜 여물었는 것을 말하는데요. 쓴맛과 풋내가 나고 매실을 잘랐을 때 씨앗이 잘리면 익지 않은 매실이라고 합니다. 매실 씨앗의 독성 아미글달린이 있습니다.
청매실일 경우는 씨앗이 단단해서 문제가 되지 않는다고 합니다. 그 이유는 아미그달린은 열매가 익어가면서 감소하기 때문입니다. 매실청을 담글 때 독성이 걱정된다면 씨앗을 빼고 담그거나 깨끗이 씻어 말린 대추를 넣으세요.

매실청 담그기

1. 흐르는 물에 3번 이상 씻어낸다.
2. 이쑤시개로 매실의 꼭지를 파낸다. (꼭지를 떼지 않으면 쓴맛이 나온다)

• 꼭지를 떼고 씻으면 수분이 들어가기 때문에 곰팡이가 생긴다고 한다.

3. 체에 밭쳐 물기가 마르게 둔다.
4. 매실을 이쑤시개로 찔러준다.
5. 준비한(소독한) 용기에 물기가 마른 매실을 넣는다. (용기를 꽉 채우지 마세요)
6. 올리고당 5㎏, 설탕 5㎏을 넣는다. 올리고당은 장내 유산균이 좋아하는 먹이라는 것.

• 예) 매실이 10㎏ 라면 올리고당 5kg, 설탕 5㎏ (1:1) 비율로 넣는다. 설탕만 넣어도 된다. 매실이 안 보여야 한다.
• 올리고당을 넣으면 곰팡이가 잘 생긴다는 말도 있으니 설탕을 많이 넣고 올리고당을 조금 넣으면 되겠다.
• 매실의 독이 걱정된다면 대추를 설탕 위에 넣으면 해독작용이 있어 좋다고 하고 궁합이 잘 맞는다고 한다.
  (매실 5㎏ 당 대추 10개)

7. 용기 위에 한지나 구멍이 있는 뚜껑으로 덮고 용기 뚜껑을 살짝 얹습니다. (벌레가 끼지 않도록)
저는 구멍이 있는 뚜껑으로 덮고 틈이 있어서 유산지로 덮었습니다.
8. 2~4일간 가스를 빼낸 후 뚜껑을 덮어 밀봉한다.
9. 반음지(반나절은 햇볕이 들고 반나절은 그늘)에서 6개월~1년 동안 숙성한다. or 냉장 보관한다. 직사광선은 피해야 하지 않을까.

• 가라앉은 설탕은 젓지 말기 - 당도 때문인듯하다. 3년 정도 숙성하는 게 좋다는데 가라앉은 설탕은 따로 요리에 쓰면 좋다고 한다. 설탕을 저으면 당도가 높아지고 안 저으면 매실청의 당도가 높지 않다.
• 매실청에 거품이 오른다면? 저으면 당도가 올라가 거품이 발생하지 않는다.
• 100일이 지나고 쪼글쪼글한 매실을 건지지 말 것. (100일 되면 매실이 쪼글쪼글 해진다. 시간이 지나면 원액을 흡수하며 1년이 지나면 매실이 탱탱해진다)
• 1년 된 매실청은 건져낸 뒤 가라앉은 설탕은 요리에 활용하면 된다.
• 흰 곰팡이가 꼈을 경우는 걷어 낸다. 끓이거나 설탕을 더 부으면 된다고 한다.
• 용기 소독은 깨끗하게 씻어 햇볕에 하루정도 바짝 말리면 된다고 한다. 용기가 플라스틱 재질이라면 열탕 소독은 하지 말 것
• 당뇨가 있다면 소량의 매실원액에 물을 많이 희석하여 마시는 것이 좋다고 한다.

찾아보면서 방법이 다 다르네요. 100일 후에 매실을 건져내라는 말도 있고, 그냥 둬도 된다는 말도 있고 일단은 3-4일 그냥 두고 봐야 되겠습니다. 매번 담그지만 의견이 달라 혼란스럽습니다.

자두

7~8월 여름 제철과일의 대표주자인 자두입니다. 최근에는 농촌진흥청이 개발한 플럼코트(하모니) 자두와 살구를 합친 플럼코트가 나온다는 기사를 봤는데 맛이 궁금해지네요.

자두

새콤 달콤한 자두는 비타민 C가 풍부해 감기 예방과 피로 해소, 식이섬유가 많아 변비와 다이어트에 좋습니다.
하지만 결석이나 신장질환이나 과다 섭취 시 설사, 복통을 일으킬 수 있습니다. 몸이 찬 사람은 피하는 것이 좋다고 한다.
여름 감기 자주 걸리는 분도 꽤 있습니다. 감기 예방이 된다 하니 제철 과일은 꼭 드시면 좋겠죠?
껍질에 윤기가 나고 단단한 것을 고릅니다. 잘못 사면 새그러워서 일부러 물렁한 것 고르는데 아니네요. 흐르는 물에 깨끗이 씻어 냉장 보관하세요.